相关阅读：《米其林餐厅食评专栏–综述》
在综述中就曾介绍过，法国，作为美食大国，对米其林指南上的各大星级餐厅贡献良多。但想必很多人会挺好奇，我一个去吃米其林法餐的，怎么就专程到了岛国日本呢？要吃最正宗的法餐，不是应该是去法国才是正确的打开方式吗？其实二战以后，日本经济飞速发展，带来了人民生活水平的不断提高，随之而来的日本人对于各国的舶来品趋之若鹜！（其实要说崇洋媚外的始祖，那绝对是小日本！）保守的日本文化受到了巨大的冲击，日本的饮食文化也很快被波及，各种外国餐厅在日本如雨后春笋一样不断涌现出来。一批有着日本特有匠人精神的年轻料理人怀揣着理想投入到了料理的修习中。在实践中将传统的日本饮食文化与西方的特有料理技术完美的结合到了一起，形成了东西饮食文化中的特有分支，日式西式料理。在日本，很多米其林星级餐厅的主厨都有过去西方学习的经历，其中不乏被各大网红炒到红的发紫的龙吟的主厨山本征治，还有长居亚洲最佳50餐厅榜首的 Narisawa 的主厨成泽由浩，甚至是保持米其林三星十二年的日本法餐第一的 Quintessence 的主厨 岸田周三 也不例外。他们完美习得了西式料理人的料理技术，并糅合了传统日本料理文化，创造出了独树一帜的各式日式西式料理。当然这其中他们所传承的匠人精神也被他们发挥到了极致。（连矮大紧老师都说过，他是绝对不会和日本人做生意的，因为他认为日本人已经将他们能想到的东西都做到了极致！）很多时候，在米其林餐厅用餐都会有机会获邀参观后厨的机会，如果大家以后有机会参观这些餐厅的后厨，就会理解我所说的日本匠人精神做造就的一丝不苟是怎样一种工作态度了。其实在我看来，饮食文化中不管是大开大合，或是细致入微，只要能够找到适合自己的饮食理念的切入点，结合新鲜的食材，发挥些许的创意，一定可以使菜肴闪现不一样的光芒。这点我觉得有着良好传承的我大天朝饮食也可以做到不比任何一种饮食文化差。（好像有点扯远了，人老话多，大家多担待）这也就是我为什么会专门去日本吃日式法餐的原因。其实值得细心品尝的不止是法餐，大阪还有两间日式意餐和日式葡萄牙菜我也想要找机会去尝试下。（无奈，餐厅多，钱少，这么吃下去，迟早要破产！）
北海道米其林特辑的开篇，我就从位于洞爷湖的传奇法餐 Michel Bras TOYA Japon 开始说起吧。
餐厅基本信息
Michel Bras TOYA JAPON
法餐
米其林二星 ⭐ ⭐ （曾为三星）
地址：北海道虻田郡洞爷湖町清水洞爷温莎度假酒店&Spa 11F
电话总机：0142-73-1159(9：00～20：00) 周三休业
*儿童就餐要求：限已满就学年龄的儿童。(双休日午餐4岁以上儿童即可享用)
*儿童房。(提前预约制・收费 咨询电话：0120-290-500)
定休日：午餐，周三、周四；晚餐，周三。
网站：http://www.windsor-hotels.co.jp/zh/
Michel Bras的简介
提到法国这个美食王国，一个不得不提的米其林大厨应该就是前段时间过世的被誉为 “Chef of the Century” 的 Joël Robuchon。他曾经是全世界拥有最多米其林星星（共32颗）的厨师，在全世界的各大城市拥有超过12家以上的餐厅。其实另一位被誉为当代法国厨神的 Michel Bras 法国本店的大厨， Michel Bras，也是当代法餐的领军人物。他擅长利用新鲜优秀的本地食材，并结合了从他母亲那里习得的传统法餐烹饪技术。同时他也是一位善于创新的大厨，现已走入寻常百姓家的巧克力岩浆蛋糕，最早就是由他发明的。Michel Bras 1946年出生于法国中南部布拉克（Aubrac）的拉吉奥尔（Laguiole）小镇，于1992年开设了现址餐厅。餐厅在1999年晋升为米其林三星餐厅。他的儿子 Sébastien Bras 和他一样对美食有着极大的热情，醉心于美食创作上，为现任的Michel Bras餐厅的主厨。由于不想再被米其林餐厅评级的巨大压力影响到自己的美食创作，Michel Bras于2017年主动退出了米其林的评选。
Michel Bras TOYA JAPON
这家 Michel Bras 唯一的海外分店，于2002年在北海道最好的酒店——温莎酒店（The Windsor Hotel）的11楼开幕。Michel Bras 最早将餐厅选址于此，也因看中了这里和他本店所在的法国拉吉奥尔地区的极其相近的环境于气候。温莎酒店更是完美复制他所经营的奢华酒店。Michel Bras 一直都非常注重食材的时令性，新鲜度，这和日本饮食文化中的旬的概念不谋而合（其实这点在中国的饮食文化中，也有这相似之处，袁枚就说过，“人之饮食，应循时而进，当因季变味，须择时见好而食“）。所以不管是在本店还是在洞爷湖，Michel Bras 都十分重视与当地农产业者的合作，力求以最新鲜，最应季的食材为食客呈现更近完美的料理。北海道丰富的物产资源给 Michel Bras 提供了取之不尽的创作素材，而 Michel Bras 的卓绝的烹饪技术与新奇的创作理念又使各种食材得以绽放出夺目的光彩，给予食客更佳的味觉体验。
Michel Bras TOYA JAPON 的现任主厨是西蒙尼・坎塔菲奥 （Simone Cantafio），出生于意大利米兰。和遍布于世界的很多米其林名厨一样，从烹饪学校毕业后，他先后修业于世界各国的知名餐厅。他于 2010 年加入了 Michel Bras 总店，之后因在本店的出色表现而被外派到 Michel Bras TOYA JAPON 坐镇行政总厨。
其实值得一提的是，除了本文所介绍的 Michel Bras， 温莎酒店内曾经进驻了多家知名餐厅，诸如曾经的二星日本料理店“山吉兆”（京都岚山吉兆的分店，京都的岚山吉兆是日本的传奇餐厅，在传统日本料理店里有着举足轻重的地位），以及曾经的一星铁板烧店 “Out of Africa （走出非洲）“。我本季要给大家详细介绍到的另外一家北海道米其林二星餐厅，位于札幌的，温味的店主山本真树就曾经在山吉兆修习过。只是十分可惜可能因为运营状况不佳，山吉兆已经退出了温莎酒店。
交通
相信大多数人和我一样，要去到北海道的滑雪和温泉圣地洞爷湖不是从北部的札幌就会是从南部的函馆过来，因为这两北海道最大的城市有最多的航班往来于本州岛。但不管是从哪边入湖，交通费都挺贵的。单程从札幌出发到洞爷湖站的 JR 大概就是 5000 多日币的样子，然后还要加上从 JR 洞爷湖站到洞爷湖温泉街的公交车。公交倒是不贵，不过拎着大包小包的转公车不管什么时候都不是一件轻松的事情。
这里告诉大家一个省钱的好方法。在洞爷湖有不少的温泉酒店，其中很多为了吸引游客都会提供从JR函馆站或者是JR札幌站的往返免费迎送 bus，大家不妨在安排行程的时候才洞爷湖住一晚。这样一来一回的交通一个人1万多日币的交通费就省下来了。不过千万要注意的是，这种 bus 一般是预约制的，没有预约就算你人到那边也没有办法搭乘。
不过苦逼的我，这次预订的就餐时间是中午12点，然而从札幌站去洞爷湖的班车是下午两点的，所以无奈只能自掏腰包买了一大早的 JR 直达洞爷湖的票！（5000多啊，真是肉痛！这么小气，几万的日餐都吃了，还在乎这么点小钱！）还好从 JR 到洞爷湖站是有酒店的免费巴士的，省掉了我不少的麻烦！（Windsor酒店不在洞爷湖温泉街附近，在附近的一座山上，从洞爷湖温泉街去的话，还要坐20分钟左右的车才能到，不过酒店有定时的班车，往返于酒店和JR洞爷湖站，会经停洞爷湖温泉街。）
风景最美的米二餐厅
我到的时候才11点半，离餐厅开门尚有半个钟头，无奈只能在外面等了一段时间。其实也并非无奈，多出的半个小时的时间恰好供我欣赏雪后洞爷湖的美景。先不说吃的东西怎样，这家 Michel Bras TOYA 绝对是我去过的风景最美的二星餐厅了。自带晴天娃娃属性的我一扫北海道多日的稠云飞雪天气，阳光普照大地。酒店本就在山巅，餐厅又在酒店顶楼，洞爷湖的美景在此处一览无余。阳光透过云层洒向白雪覆盖的四野真心是美翻了。不禁想到了毛爷爷的沁园春诗句：
”北国风光，千里冰封，万里雪飘……(好了，就不拽文了，这晴空万里的，哪里来的万里雪飘？要是被乾隆帝听见了估计得罚我唱一宿《沁园春·雪》了）。舍友胖子说：其实下雪也挺好，立马变成柯南的北海道度假酒店杀人事件！什么鬼！好好的食评一秒变恐怖片！
一生一刀
上菜前，经理特地过来给我介绍道，在法国人的传统中，奉行一生一刀的原则。所以在今天的餐食中，我的其他餐具会随着每道菜更换，但是这把刀不会。其实最早吸引 Michel Bras 的是日本出名的制刀技术，他所出生的小镇 Laguiole 最有名的手工艺品也是各种餐刀。相信对日本有所了解的人，都会知道，日本和其他国家不太一样，最好的东西都是不会出口的，其中的好的刀具就很少看到有出口，这点和德国迥然不同。
菜单
一般米其林餐厅都是会有 pre-fixed 的菜单和单点的菜单。为了不那么繁琐，我选择了价格14000 日币的 Menu Balade. 通常米其林餐厅中pre-fixed 套餐一般是由主厨选出的适合当季食材的时令菜肴，当然其中也不乏餐厅的成名之作。
面包
西式料理中最先看到的往往都是面包，餐厅水平的高低最早可从这里窥得一斑。好的餐厅的面包一般都是 in house 有专门的pastry chef 主理的，大师 Joël Robuchon 在法国和东京都有同名的 bakery 专卖。同为法国料理的 Michel Bras 自然不会落于人后，落座时餐桌上就竖立摆放着薄如蝉翼的脆片。虽然早已在各大食客中的食评中见过，但是见到实物，作为一个烘焙爱好者，我还是很好奇，这个究竟是怎么制作出来的，后来google 以后才知道，原来这个是用牛奶冷却以后浮在表面上的薄膜注入其他的 flavor 和香料，然后烤制出来的，口感非常特别。餐厅菜品的味道当然是米其林评判的最重要标准之一，但是同时服务也是米其林考量的必要要素。吃多那么多得米其林餐厅，Michel Bras 算是在服务上很上心的一家，这点在稍后呈上的佐汤的面包上就有体现。餐厅很贴心的在面包上刻了我的姓氏，虽然对餐厅来说并不需费多大功夫，但一个小细节足以体现餐厅对食客的恭敬与重视。
Amuse Bouches
开胃小吃，应该算是这场米其林大秀的首秀。小吃需要做到创意与味道相结合，不光要以色彩和摆盘紧紧吸引食客的眼球，还要有打开食客味蕾的能力，紧紧抓住食客的胃。同时也不可以分量太大，否则正餐还没有开始，食客就给喂饱了！所以通常是以一口的 size 为最佳，既可以充分打开食客的味蕾，又成功吸引了食客的注意力。
首先呈上的是一道做成浓汤形式的半熟蛋料理。通常鸡蛋生吃，我们都会被那股自然的腥味影响到，难以下咽。厨师在鸡蛋里混合了芝士，洋葱来中和蛋腥，同时加入了绿色蔬菜作为点缀，使颜色更为灵动。食客可以用与半熟蛋同时呈上的酥脆的荞麦面包条，或者应该说是饼干条更为贴切，来蘸着吃。味道既有几分新鲜鸡蛋的原有鲜甜，又有几分调和芝士所带来的咸鲜，香醇却不腥腻，颇为开胃。
接下来呈上的是 Michel Bras 的招牌咸点之一，蘑菇咸派。虽说是招牌菜在我看来也就只是无功无过吧。目前回想起来好像印象最深的就只有浓郁的蘑菇香气了，至于其他食评说的酥脆的口感我竟完全没有任何印象。只能说第一道打开的了我的味觉，这个蘑菇咸派打开了我的嗅觉。
接下来呈上的是四道风格迥异的开胃小食，不管是从味道还是造型都是大相径庭的，相信大厨是想从各个层面全面打开食客的味蕾。
但是无奈由于这篇食评拖的时间太久，我已经记不太清楚这四个的味道有什么差别。（不是说人的味觉和嗅觉的记忆要比通常的记忆来得深刻吗？）只是隐约的记得，第一个好像是法餐里经常会看到的鸭冻，第二个是红辣椒脆饼夹羊奶酪慕斯，最后一个则是日本人特别钟爱的食材牛蒡做成的 cappuccino texture 的汤。其实在真正接触日料之前，我好像很少接触到牛蒡做为食材的菜。因为在我的固有印象里牛蒡很难祛除那股强烈的土腥气（香味），而且一旦处理不好，吃起来感觉就像在在啃木棍。这大概也就是大家常说的彼之蜜糖，吾之砒霜吧。这道汤在我看来虽然没有完全祛除牛蒡的土腥味（香味），但至少成功地淡化了不少。所以对于我来说也就没有那么的难以下咽。
本来应该到了我最期待的他家的镇店之作，“Gargouillou”（下图左），名菜沙拉。应该是融合60种不同北海道产的蔬菜做成。这其中还要特别注意不同生熟，口味，和摆盘搭配的和谐。据了解，在夏天的时候，这道菜甚至会用到100种不同的蔬菜。（靠，100种，每种只有一片叶子，那端上来不就是个盆景吗？）可惜不知道是否因我是隆冬的时候去的，结果这道菜也就给换成的一道下图的配有蔬菜的浓汤 （下图右），虽然吃起来也还不错，但是没有吃到钦慕已久的名菜，也是着实令人大失所望。他家佐汤呈上的同样也是脆片碗状薄饼，应该加了番茄的提取物，有很重的番茄香味。（看来他家好像很喜欢把食材做成脆片的形式，不知道这家大厨会不会很喜欢吃薯片！）
名菜沙拉卖家版（Source：穷游网) 
蔬菜浓汤
主菜
两道主菜，一道是北海道本地产的猪肉，做的 fillet，配上 Shiitake 和 sweet onions 的 compote，酱汁则是混合 broccoli， anchovies， garlic 和 sage shoots 的 pearled juice。这道菜给我留下的唯一印象就只有爽口的sauce。至于pork fillet 本身，以我的标准来说，有点 overcooked，虽然还不到柴的地步，不过肯定达不到我眼中应该是多汁的标准。所以应该是不及格的作品吧。
这道失败的猪肉料理之后，是他家引以为豪的源自法国中南部 Aubrac 的经典料理， Aligot。刚听这个名字大家搞不好都会以为是一道颇为高级的料理，实则不然。 说通俗一点就是配菜拉丝土豆泥，是用土豆，奶油还有新鲜奶酪制作而成。初看上去感觉应该是会挺粘牙的，但是真正吃起来其实还好，加入新鲜奶酪后柔滑的质感，使其吃起来既有空气感，又绵软富有弹性。（通俗一点，就是吃起来挺糯的，没什么特别的）这道虽然初入口奶香浓郁，但是多吃完全不觉得腻。其实比较好玩的是这道菜呈现的方式，一端上来，waiter就用两把叉子来回搅着，感觉挺像小时候玩的搅麦芽糖。由于笔者太过于专注的看着侍者用两把叉子上下翻飞的搅动着这个充满法国乡土料理气息的菜，也就忘了拍照，只好从网上找了图给大家看了。（下图左）不过最后分到碗里的时候反而是一坨，完全没有啥可看性。（下图右）
（Source：穷游网) 
奶酪
吃完主菜，就到了法餐里不可或缺的环节，奶酪车上场了。Ta Da….
大家请原谅一下我的听力，当天小姐姐的日式英文着实要了我的老命了， 我已经很用力去听了， 却听了半天也只能囫囵吞枣的听个大概。每种同类的 cheese 都有两种来源，一种是直接从法国进口，一种则是北海道当地原产。不要脸的我，当然每种都要了。相比较而言，所有同类别的 cheese，产自法国的都热情激昂，芳香浓郁，对味觉刺激强烈，产自北海道的则温润如玉，清新雅柔，对味觉刺激相对较温和。建议大家有机会品尝的话，应该先选择品尝产自北海道的，再试试产自法国的。然后对于 cheese 的品尝的顺序，也相应的遵循侍者的建议，从味道不那么强烈的的开始，这样才有机会更加全面的品尝到各种不同cheese的独特风味。其实日本料理大体上菜的顺序也是这样的，由淡转浓，这样味道清淡的菜的味道才不至于被味道过浓的味道的菜给掩盖掉。
甜品
最后是这餐饭的收官之作，甜品了。这套套餐搭配的甜品，说实话我已经完全记不得了，只记得好像是用红酒煨制的苹果配上有Granny Smith 的 sorbet 和 light cream，好像还有一小杯红色的有 roasted cinnamon 香味的饮品 。作为一个自学成材的 baker，我对于甜品有着挺高的要求的。在我看来，一套好的米其林套餐，有一个搭配得当的甜品作为收尾，可以使食客对餐厅有着更加深刻的印象。相反，失败的甜品有很大机会会毁了前面好不容易在食客味觉和脑海中留下的美好印象，因为人的记忆往往会对不满意的部分记得更牢。这套套餐搭配的甜品在我看来只能说是无功无过。在过了几个月后写这篇文章的今天，我完全回忆不起来这个甜品当时带给了我多少味觉上的愉悦。
作为一个合格的甜品控，来到这家发明巧克力岩浆蛋糕的店，怎能不尝尝他家的招牌。吃到这里虽然我已经真的快撑到爆，我还是负责任的加点了一个他家的岩浆蛋糕，还好 waiter 告诉我这道甜品要准备30分钟，总算是给我的胃些许缓冲的时间。
这道发明于1981的甜品不愧是他家的开山之作，烤得脆脆的蛋糕外壳里，有着半熟的相当于热巧克力的流芯，上面搭配上冰激凌，一勺下去打开蛋糕的外壳，巧克力流芯与上层的香草冰激凌完美的融合在一起，的确让人欲罢不能。在分子料理横行的今天，这道甜品看起来也许已没有什么过人之处，但是要知道在将近40年前的当时绝对可以称得上是异想天开的神来之笔。这道巧克力岩浆蛋糕，我自己也尝试过，其中最难得的就是控制好烤炉的温度，要刚好在蛋糕外壳成型但是内芯还是流动的状态时出炉。如果温度不够，则蛋糕没有成型，相反如果温度过高，则里面的内芯也就完全凝固了，也就失去了岩浆（流芯）的效果。最后这道甜点算是很大程度的挽回了这家餐厅在我心中的位置。和上一道套餐里搭配的甜点形成了巨大反差，这道甜点我在写这篇食评的同时，鼻子和嘴里仿佛都还弥漫着当时浓郁的巧克力香气。
Sweet & Liquor Milk
在我以为这顿饭总算是吃完的时候，侍者又推上来一辆冰激凌车，让我选。作为一个执着的 citrus 爱好者，我就记得自己好像选了一个citrus 口味的，一个薄荷口味的。最后提供给客人清口的是番石榴味道的果汁和颗粒状的薄荷糖。
总结
最后在结账之后，当天负责接待我的经理还安排我简略的参观了他们的后厨，这个好像也是大多米其林餐厅的规范化流程。这里就按下不表了。后来聊天的过程中才得知，原来当天他们的行政主厨去了东京考察开新店的相关事宜 （果然东京是各大餐厅力争的市场），要不他应该会出来和我打招呼的。总的来说，Michel Bras 虽然在最近的一次评比中被降成了两星，但是服务意识还是完全在线的，最后走的时候还送我了他们餐厅用北海道产的水果制作的果酱。（话说这果酱好像一直还在我家冰箱，应该什么时候捞出来试试！）当天的菜品对我来说有点差强人意，不知道是不是由于行政主厨不在店里坐镇的缘故，只能说希望下次有机会再访的时候会有改进吧。
后记
后来餐厅经理送我到电梯，和他聊才知道，整个洞爷湖地区大概就他和行政主厨两个外国人。现在主厨去了东京，就只有他一个人。我问他不会无聊吗？他也只能无奈的说，没有办法，工作就是工作。洞爷湖地区还是挺美的，而且冬天游客也完全不会少，当地几大温泉酒店为了吸引游客都提供免费的迎送服务，怕晚上太无聊，还特意制作了灯饰。 Michel Bras TOYA JAPON 绝对是值得再次造访的。
